Keno Abarca, “El rey del cordero al palo”, entregó sus secretos campestres para lucirse en la parrilla.
Con la llegada del mes de las Fiestas Patrias, una de las grandes preguntas que surge en algunas personas es cómo preparar un buen asado para celebrar junto a la familia la jornada dieciochera.
Es a raíz de esta situación que AquiSanAntonio.cl entrevistó a Eugenio Abarca, conocido popularmente como “Keno, el rey del cordero al palo”, quien realiza asados campestres tanto para eventos familiares como para empresas, con el fin de que nos entregue algunos tips para disfrutar de una rica carne en este mes.
El primer ingrediente que nos comparte Keno a la hora de entregarnos sus secretos para hacer un buen asado es “la paciencia del parrillero y de los comensales”, ya que eso influenciará mucho a la hora de preparar una buena carne este dieciocho, “porque de ahí va a partir todo lo que será el producto que se tirará a la parrilla”.
El parrillero nos comenta que otro segundo ingrediente tiene que ver con “el tipo de carne y corte que uno escoge a la hora de ir a comprar al supermercado y/o a la carnicería. Uno debe saber elegir bien el tipo de carne que quiere. Hay cortes premium y hay cortes económicos que son también de buena calidad”.
Y añade que “un error que cometen varios es pedir que le saquen la grasa a la carne. Eso no hay que hacer, ya que la idea es que la grasa se derrita al momento en que uno esté asando. Eso le otorga una mayor jugosidad y textura a la carne al momento de degustarla”.
“En mi caso, los cortes que recomiendo son la punta de ganso y de picaña con una capa gruesa de grasa. Esos se pueden cocinar tanto a la espada como a la cocina. Eso sí, reitero, que todo dependerá de la paciencia que tenga el parrillero, ya que hay que estar muy atento a la hora de cocinarlos. Una cosa que pasa de forma recurrente es que la grasa cuando se derrite, provoca que el fuego se inflame. Es ahí donde uno tiene que ser rápido y debe andar cambiando la carne de posición”, recalca Keno.
-¿Qué otros secretos nos puede comentar, maestro?
-Usualmente esos cortes yo prefiero hacerlos a la espada que a la cocina. Me resulta más práctico. Los costillares de cerdo también son mi especialidad, y es más, para este último yo tengo una técnica y receta familiar que he mantenido hasta nuestros días.
-¿Nos la puede compartir?
-Claro. Lo primero que le hago al costillar es adobarlo y macerarlo un día antes de asarlo. Para eso hago una mezcla que incluye cerveza negra, un poco de ajo, comino y cacho de cabra. Eso lo licúo y cuando está listo se lo empiezo a echar a la carne. Como dije, todo eso lo hago un día antes ya que eso hace que el sabor quede espectacular. Para las parrilladas, a mi me gusta más usar leñas de arboles frutales de todo tipo, ya sea parra y carmenere, pero también utilizo carbón. Es más preferible la leña frutal ya que su aroma queda impregnada en el sabor de la carne.
“Otra especialidad que hago es la sobrecostilla. Esa la tiro con su trozo entero a la parrilla sin filetear y con su grasa intacta. La cocino a alta temperatura y procuro que la carne quede sellada, ya que eso hace que los jugos internos se mantengan y quede blanda a la hora de cortarla. Como mencioné, hay varios tipos de cortes de calidad que se pueden hacer. El abastero entero, la punta de paleta, el guachalomo, etc. Mi recomendación es que estas carnes se hagan con alta temperatura, porque si se hace con baja solo se va a cocer y no asar”, comenta Keno.
-¿Y que pasa con el pollo?
-Un problema que tiene el pollo es que normalmente lo tiran trozado a la parrilla y es muy lento de cocinar, además de quedar seco y con poco jugo. En mi caso, yo lo hago entero y a la espada. Le quito el espinazo y lo abro como mariposa. Luego procedo hacer lo mismo que hago con la carne, lo adobo y macero un día antes. Eso sí, le echo harta sal ya que el pollo cuando se cocina bota mucha grasa y jugo, y eso provoca que elimine todo excedente adicional, absorbiendo solo lo que necesita. Usualmente se demora tres horas.
“Para el cordero al palo, usualmente se demora cinco horas en cocinarse, dependiendo del método que ocupe el parrillero. En mi caso, yo lo hago en cuatro horas. Algo que pueden hacer durante su preparación es usar es hacer una sazón a fin de hidratar el cordero cuando se esté cocinando al fuego. Pueden elaborar una salmuera a base de agua tibia, sal, especias como ajo, tomillo, orégano y pimienta, y con una botella vamos mojando al cordero cuando esté al fuego. Puede ser la salmuera al gusto de ustedes”, dijo Keno.
Finalmente, el parrillero nos comentó que “ahora, para los que no quieran carne este dieciocho, una opción que pueden tener es hacer también salmón, pulpo, machas, y pescado a la parrilla. También pueden hacer vegetales, como zapallo italiano o espárragos, los sazonan con aceite de oliva y un poco de sal y queda excelente”.
Puedes seguir tanto en Instagram como en Facebook a este emprendedor de la comuna de Santo Domingo.