·Como las lucas no sobran en tiempos de crisis “El Rey del Cordero al Palo”, entregó recomendaciones de las carnes más económicas pero que quedan buenas a la parrilla
Con la pandemia y la crisis económica los bolsillos de los vecinos de la Provincia de San Antonio no están para derroches, pero todos se merecen al menos una pequeña celebración en estas Fiestas Patrias.
La tradición de compartir una carnecita a la parrilla en familia –más ahora que no se puede salir de la casa- no se puede perder.
Muchos se van a complicar, porque no saben qué comprar si no tienen las lucas para ir a la segura y tirar a la parrilla un lomo vetado u otro corte más fino.
Eugenio Abarca, el “Rey al Cordero al Palo”, experto en estos menesteres culinarios con participaciones en campeonatos de parrilla en el sur de Chile, certificaciones en Buenos Aires en la Escuela Argentina de Parrilleros y experto en la Caja China y Cilindro Ahumador con estudios en Lima, Perú, entregó sus consejos.
Cortes baratos y que son garantía que sacará aplausos entre los comensales si sigue sus consejos.
Como tip el “Keno”, como le dicen sus amigos, recomendó que “ojalá que sea una carne argentina o uruguaya. La nacional también, pero es más cara”, precisó.
LA PUNTA PALETA
La punta paleta que en Argentina es conocida como “marucha” es un buen corte para tirar a la parrilla.
El maestro parrillero detalló que “”tiene dos preparaciones. La puede hacer como filete, pero primero le tiene que sacar un nervio que viene en el medio. Es un corte que no tiene tanta grasa, por eso se tiene que cocinar rápido primero, sellar primero por los dos lados, con una buena brasa, le pone la sal antes, y después lo mantiene con menos fuego para que quede jugoso”.
La otra forma y sin sacar el nervio que va por el centro de la pieza de carne es “en bifes del ancho de dos dedos, lo corta como medallones. Pone la carne y le pone la sal inmediatamente. Lo cocina igual que un lomo, vuelta y vuelta”.
Para saber cuándo está lista la carne el parrillero aseguró que “avisa”, porque “empieza a lanzar sus jugos internos. Le da un tiempo y se retira. Si la deja le va a quedar como un chicle”, advirtió.
EL HUACHALOMO
Para que se haga una idea el lomo del animal parte desde el cuello hacia la cola. El huachalomo está precisamente debajo de la cabeza del vacuno.
El “Keno” recomendó que “le pida al carnicero que le saque los nervios para que le quede buena”.
Este corte “queda bueno, después de limpiarlo, salarlo completo y ponerlo a la parrilla entero, el trozo completo durante 45 ó 50 minutos”.
Cuando lo tire a la parrilla séllelo por todos los lados y después “con una temperatura más baja, con una cocción lenta”.
Si quiere que le quede más tierna la carne el “Rey del Cordero al Palo” entregó un secreto: “Lo asa normal, como media hora y después lo envuelve en un papel de aluminio, que quede bien cerrado, y lo tira a la parrilla otra vez como una hora, con una temperatura normal”.
Así lo va a cortar con una cuchara.
LA SOBRECOSTILLA
Este corte generalmente lo venden fileteado. Lo importante para que quede rico“es cocinar el trozo completo. Lo limpia, lo sala y lo tira entero a la parrilla”.
Requiere una cocción con tiempo.
“La gente es nerviosa en la parrilla, quiere todo rápido. El asado tiene que ser un ritual. Por eso siempre es bueno tener una malayita para picar, un choripán, un arregladito con duraznos o frutillas, para que calme su ansiedad”, recomendó.
También son buenos cortes para la parrilla el asado carnicero y el abastero.
LA SAL
Una de las discusiones más habituales entre los parrilleros es cuándo ponerle la sal a la carne. Antes de tirarla a la parrilla, en medio del proceso de cocción, cuando está lista e incluso algunos optan por no ponerle.
Para el “Keno” siempre es antes de comenzar la cocción. La razón: “Si le pones sal al principio no importa que se pase con la sal, porque cuando se asa la carne bota los jugos y va a sacar ese exceso, quedará con la sal justa”.
Lo ideal es una sal gruesa, la parrillera o alguna especiada, no la fina que usa para cocinar todos los días.
Según el “Rey del Cordero al Palo” para que cualquier corte de carne quede bueno lo fundamental es “la paciencia, el asado es un ritual, que une a la familia. El parrillero tiene que hacer todo con calma y acompañar el asado con harta verdura, harto verde, una chilena que no puede faltar y un buen pebre en la mesa, que ahora tienen que ser individuales”, aseveró el experto parrillero.